红糖生产过程美拉德反应有害产物的形成及其控制方法研究进展

作者：刘婧; 韩美仪; 侯丽冉; 胡娜; 余俊哲; 谢彩锋^*

来源：食品科学, 2023, 44(23): 215-222.

• 红糖
• 美拉德反应
• 有害产物
• 健康影响

红糖生产过程中的美拉德反应对红糖色泽、风味及功能特性至关重要，但也会产生一些对人体健康具有潜在危害的产物，包括乙二醛（glyoxal,GO）、丙酮醛（methylglyoxal,MGO）、3-脱氧葡萄糖醛酮（3-deoxyglucosone,3-DG）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、丙烯酰胺等。本文对红糖生产关键工序中发生的美拉德反应、影响因素及可能产生的美拉德反应有害产物种类及它们对人体健康的影响进行介绍，并提出在红糖生产过程中控制美拉德反应有害产物的建议，为提高红糖食用安全性提供理论参考。

• 单位
  广西大学