微氧对‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响

作者：张军翔; 张众

来源：中外葡萄与葡萄酒, 2020, (06): 1-10.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2020.06.001

• 微氧
• 赤霞珠
• 葡萄酒
• 香气成分
• 香气特征

在陈酿期间对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒进行不同水平的微氧处理,探究微氧对葡萄酒酿酒学参数、香气成分和感官特征的影响。结果表明,微氧能促进酚类物质聚合,提升色度值,但不会对酒度、干浸出物、残糖、可滴定酸、pH等基本理化指标产生明显的影响;所有微氧处理均不同程度提升2-苯乙醇、苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量,对C6醇含量无明显影响;适宜的微氧处理不会导致酯类和萜烯类物质的过度氧化;微氧处理能减弱葡萄酒的生青味、果香味、香辛料味和动物味的气味类型,增强果脯味、花香味以及坚果味的香气特征;花香味的增强与2-苯乙醇含量的增加呈显著正相关,坚果味的增强与苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量的增加呈显著正相关。

• 单位
  生命科学学院; 宁夏大学