海南黑猪与湖北白猪、三江白猪的脂肪酸组成差异分析

作者：李莹; 张伟敏; 黄海珠; 胡晓苹^*

来源：食品研究与开发, 2018, 39(18): 155-161.

• 海南黑猪肉
• 三江白猪肉
• 湖北白猪肉
• 脂肪酸组成
• 主成分分析

通过比较海南黑猪与另两个白猪猪种的脂肪酸组成差异,以期为海南黑猪肉质品质提供客观数据支持,并为其资源利用提供数据参考。以海南黑猪、湖北白猪和三江白猪为研究对象,各猪种50头,测定其皮下脂肪和第五-六肋背最长肌的肌内脂肪的脂肪酸组成,并对其进行显著性差异分析、相关分析及主成分分析(principal component analysis)。结果表明:3个猪种的皮下及肌内脂肪中油酸(C18:1)的含量都呈现了显著性差异,且均是海南黑猪>湖北白猪>三江白猪;海南黑猪皮下脂肪的C18:2含量显著低于另两个白猪种,两个白猪种的C18:2含量无显著性差异;3个猪种的肌内脂肪的C18:2及其皮下脂肪和肌内脂肪中C18:3的含量都呈现了显著性差异,且均是海南黑猪<湖北白猪<三江白猪;皮下脂肪与肌内脂肪中同种脂肪酸间都具有良好的相关性且相关系数最高,分布在0.5650.844;PCA分析结果表明,除个别样本有混杂,海南黑猪的皮下脂肪和肌内脂肪与另外两个白猪种都可较好区分。综上,显著性差异分析表明,通过肌内脂肪含量及其脂肪酸组成的测定,可从理论上推断海南黑猪较湖北白猪和三江白猪具有更好的嫩度、多汁性和风味;相关性分析表明,可通过测定皮下脂肪的脂肪酸组成实现对肌内脂肪的脂肪酸组成评估;PCA分析表明,通过脂肪酸组成分析可实现将海南黑猪与另两个白猪种进行有效区分,即可用于鉴伪。

• 单位
  海南大学