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摘要
目的试制添加新会陈皮的保健泡菜,并评价其保健功效。方法在室温下自然发酵,探究不同盐浓度、不同陈皮添加量对泡菜腌制过程中对亚硝酸盐含量的影响,对泡菜进行色泽、脆度和风味等感官评价,并分别测定陈皮泡菜清除DPPH自由基和羟基自由基的能力。结果试制保健泡菜中的亚硝酸盐含量与盐浓度相关,6%盐浓度较适宜,高盐浓度会导致亚硝酸盐抑制率下降;添加陈皮的保健泡菜可显著降低亚硝酸盐峰值含量,其中2%陈皮添加量降低最显著,同时添加陈皮的保健泡菜对DPPH自由基和羟基自由基具有明显的清除效果。结论盐浓度6%、陈皮添加量2%时评分较高,风味口感佳。制作陈皮保健泡菜不仅可显著抑制亚硝酸盐产生,提高抗氧化活性,且丰富泡菜的感官风味水平,提升泡菜的品质,延伸陈皮产业链。
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