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摘要
从夏黑葡萄自然发酵液分离的酵母中筛选降酸酵母菌，对筛选菌株进行分子生物学鉴定，并对其发酵性能、耐受性、糖苷酶活性和降解L-苹果酸性能进行测定。结果表明，筛选出4株降酸菌株XH3、XH8、XH10和XH15，分子生物学鉴定结果表明，菌株XH3、XH8、XH10均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，菌株XH15为黄皮毕赤酵母(Pichia scutulata)。菌株XH3产酒精力为7.9%vol，总CO2产生量为19.75 g，最高可耐受14%vol乙醇，其完整细胞β-葡萄糖苷酶活为5.5μmol/(g·min)；菌株XH8最高可耐受250 g/L葡萄糖、200 mg/L的SO2，其胞内β-葡萄糖苷酶活为13.2μmol/(g·min)，且降酸能力强，可降解L-苹果酸0.55 g/L。综上，酵母菌XH3可作为葡萄酒酿造的潜在菌株。
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单位漯河食品职业学院
