科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为研究不同乳酸菌在豆浆中的生长情况,筛选出适合豆浆发酵的菌种组合,从酸奶发酵剂中分离出乳酸菌26株,其中包括嗜热链球菌9株,保加利亚乳杆菌5株,嗜酸乳杆菌3株,副干酪乳杆菌2株,乳双歧杆菌2株,植物乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞氏乳杆菌和长双歧杆菌各1株,从中选出9株乳杆菌和2株双歧杆菌分别和1株嗜热链球菌CG45-1进行混合发酵,分析发酵产品的微生物组成、质构特性以及游离氨基和风味物质含量。结果表明,保加利亚乳杆菌CG90-2具有较强的蛋白水解活性,由它制备的发酵豆乳中的游离氨基含量为0.958 mg/g(以亮氨酸计)。植物乳杆菌CG47-2和鼠李糖乳杆菌CGS-1风味物质产生能力较强,发酵豆乳中2,3-丁二酮含量分别为0.477 22和0.618 99 mg/kg。而发酵乳杆菌CGF-1和副干酪乳杆菌CG3K-2的发酵产品质构特性较好。综合分析,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌的乳酸菌组合适合于发酵豆浆,可应用于开发适合豆浆发酵的发酵剂。
- 单位
