超高压对脂肪酶活性及构象的影响

作者：张瑜; 缪铭; 江波; 张涛; 刘苗

来源：食品与发酵工业, 2012, 38(05): 7-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.057

• 超高压
• 脂肪酶
• 活性
• 构象

研究了压力、保压时间、pH值等对脂肪酶活性的影响,并且通过圆二色光谱和内源荧光光谱研究了脂肪酶的构象变化。结果表明,经过70℃、pH 7.5、压力200 MPa、保压时间15 min的处理后,脂肪酶的酶活力比常压对照提高了32%;200 MPa下,随着保压时间延长,脂肪酶活性较稳定,相对酶活性均保持在120%以上;最适pH增加了0.5个单位。光谱分析显示,高压处理后,脂肪酶二级结构中α-螺旋含量明显升高,β-折叠含量降低,内源荧光中的色氨酸特征峰的荧光强度增强10%～20%。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室