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摘要
为了研究烘培温度对大红袍香气品质的影响,试验模拟大红袍焙火工艺,设置不同烘焙温度(80℃、90℃、100℃、110℃、120℃)对大红袍毛茶进行焙火处理,采用GC-MS分析各处理样品香气成分及其含量差异。结果表明:5个温度处理大红袍茶香气总类上较为相似,但在含量上存在着一定差异;大红袍茶中香气成分主要以醇类和酯类为主,其含量超过了香气物质总含量的50%;随着烘焙温度的升高,醇类和醛类的含量呈现下降趋势,而酯类和杂环化合物呈上升趋势,并且杂环化合物中的吡嗪类、呋喃类等物质均随温度的升高呈现明显增加的趋势,其是焦香与蜜香的主要呈香物质;而甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、1-乙基-1氢吡咯-2-甲醛均随烘焙温度升高而增加,是生成焦香味的主要挥发性成分。
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