干腌牛肉加工过程中蛋白质变化对品质影响研究

作者：伏慧慧; 马雪莲; 普莉雯; 王念念; 袁湖川; 黄桂芳; 王庆玲

来源：食品与发酵工业, 2020, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026063

• 干腌牛肉
• 蛋白质变化
• 肌浆蛋白
• 肌原纤维蛋白
• 相关性分析 dry-curedbeef
• protein change
• sarcoplasmic protein
• myofibrillar protein
• correlation analysis

以原料期、腌制期、风干期、发酵中期、发酵后期、成熟期的干腌牛肉为研究对象，完成产品色泽、质构、游离氨基酸含量及蛋白质变化的测定，以期明确干腌牛肉加工过程中蛋白质氧化、降解及结构变化对产品品质的影响。结果表明，干腌牛肉色泽呈暗红，硬度、胶着性、咀嚼性、粘性和回复性呈显著增加（P<0.05）趋势。加工过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白羰基含量显著增加（P<0.05）、巯基含量显著下降（P<0.05），与原料期相比，成熟期的羰基含量分别增加了53.51%、36.83%，巯基含量减少了40.70%、49.27%。SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示蛋白质在加工过程中均发生显著降解。拉曼光谱分析表明，蛋白质结构由...

• 单位
  石河子大学