蛋糕预混合粉蛋清粉添加的研究

作者：汪磊; 周坚; 于巍

来源：粮食加工, 2009, (01): 20-22+53.

• 蛋糕预混合粉
• 质构仪
• SPSS cake mix
• texture analyser
• spss

研究了蛋清粉添加对面粉粉质的影响、蛋清粉蛋白发泡能力的最适pH值。通过对蛋糕感官评定与SMS质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中蛋清粉的添加量为25%,同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的联系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关,弹性、回复性和黏聚性与蛋糕品质成正相关。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 武汉轻工大学