植物乳杆菌对辣白菜发酵过程中风味物质及菌群结构的影响

作者：任大勇^*; 高良锋; 杨柳; 刘宏妍; 于寒松; 沈明浩

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(14): 20-26.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019432

• 辣白菜
• 发酵剂
• 植物乳杆菌
• 风味
• 菌群结构

对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响。检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构。接种发酵样品中乳酸菌数量提前2 d达到最大值lg 7. 34 CFU/g,且在发酵第7天时乳杆菌属含量占乳酸菌总数的98. 16%,但物种丰度明显降低;接种发酵组中样品可滴定酸含量在第5天时积累量达到0. 52%;此外,接种发酵组样品中还原糖含量和氨基酸含量均高于自然发酵组;两样品中共检测出84种挥发性风味成分,发酵剂的接种导致样品中二甲基硫化物含量明显增加。植物乳杆菌作为单菌种发酵剂,能加快发酵进程,缩短发酵时间并达到改变菌群结构和改善风味的目的,为辣白菜工业化产品品质控制奠定基础。

• 单位
  吉林农业大学