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摘要
为研究辣椒微波热风耦合干燥特性及品质变化规律，探讨微波功率、热风温度和热风风速对辣椒干燥特性和品质的影响，并构建干燥动力学模型。结果表明，不同干燥条件下，辣椒水分比均呈指数下降趋势；干燥过程由增速干燥阶段和降速干燥阶段组成，主要表现为降速干燥；水分有效扩散系数为3.160 25×10-9～9.875 79×10-9 m2/s；通过比较决定系数、卡方、残差平方和，并对试验值与模型预测值的拟合，确定Modified page模型能够更好地预测辣椒干燥过程中水分比的变化规律；微波功率、热风温度和热风风速对色泽和辣椒红素含量均有显著影响；单一温度试验下，热风温度升高对二氢辣椒碱(1.39～1.57 mg/g)、辣椒碱(3.93～5.79 mg/g)和辣椒碱类化合物(7.03～8.81 mg/g)均有显著影响。研究为辣椒的工业化干燥加工提供理论依据。
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