清香型酒醅中一株产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其应用性能分析

作者：程伟; 彭兵^*; 汪焰胜; 巩子路; 张杰; 鹿静静; 薛锡佳; 吴丽华; 吴宏萍; 谢国排

来源：酿酒, 2018, 45(05): 43-47.

• 清香型
• 酒醅
• 酵母菌
• 分离筛选
• GC-MS
• 应用性能

固态白酒发酵过程中,酵母菌对产酒、产酯、生香等都有重要的影响。为提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定、麸曲培养检测、固态发酵产风味代谢物质分析等,研究该筛选出的高产乙酸乙酯酵母菌的应用性能。结果表明,筛选出两株适合清香型白酒酿造的酵母菌菌株;其中,高产乙酸乙酯的菌株jmz-01,其发酵力为0.968%、酯化力为4.694u/L;高发酵力的菌株jmf-01,其发酵力为2.230%、酯化力为1.466u/L。菌株jmz-01的单菌种固态发酵产挥发性风味物质有乙醇、苯乙醇等醇类,乙酸、异戊酸等酸类,并含有多种其他类风味物质,如:苯乙醛、2-十五烷酮、乙酸乙酯等;其强化麸曲的酯化力为65u、糖化力为132u、发酵力为4.30%,表明该菌株在白酒酿造生产中具有较高的应用前景。

• 单位
  安徽金种子酒业股份有限公司; 安徽金种子集团有限公司; 安徽大学