氧化淀粉-明胶共价复合物乳化性质优化研究

作者：曾维顺; 陈捷腾; 李贇雪; 刘世永; 陈浩^*

来源：食品科学技术学报, 2019, 37(04): 66-71.

• 氧化淀粉
• 明胶
• 美拉德反应
• 乳化稳定性
• Box-Behnken试验

以氧化淀粉和明胶为原料,在不同条件下制备二者基于美拉德反应基础上的共价产物。采用Box-Behnken试验对产物的乳化特性进行优化,获得优化实验条件为pH值5. 00、反应温度104. 70℃、反应时间3. 00 h。在优化实验条件下获得乳化稳定性为60. 90%的样品,与单一明胶乳化剂相比乳化稳定性增加了26. 87%。对优化结果进行验证,结果表明在置信因数为95%的条件下存在显著性差异,证实了优化方案的准确性。最后利用紫外吸收光谱验证了复合物为美拉德反应产物,为开发高效蛋白-多糖复合乳化剂提供了思路。

• 单位
  威海海洋职业学院; 山东大学(威海)