抗坏血酸对荞麦-小麦粉面团及面包品质改良研究

作者：张敏

来源：保鲜与加工, 2021, 21(04): 67-72.

• 荞麦
• 抗坏血酸
• 面团
• 面包

荞麦粉营养价值极高,但加工特性较差。将荞麦粉与小麦粉进行复配,并利用抗坏血酸对其面团品质及烘焙品质进行改良,以期获得烘焙品质较高的荞麦面包。糊化特性结果显示,抗坏血酸的添加使得荞麦-小麦粉体系的糊化黏度升高,衰减值、回生值降低,表明抗坏血酸的加入使得荞麦-小麦粉体系更加稳定,并抑制了体系的回升。随着抗坏血酸添加量的增大,面团的硬度、弹性及黏聚性增大,面团品质得到改善;在抗坏血酸添加量为0.015%时,面团的弹性及黏聚性最大,分别为0.768和0.146,分别提升了2.70%和16.67%。烘焙品质结果显示,抗坏血酸添加量为0.015%时,面包的比容和感官评分均显著增大,分别为3.53 g/mL和70.3分,面包的硬度及咀嚼性显著降低,分别为2 101 g和1 923。抗坏血酸组面包在储存3 d时,面包硬度为4 300 g,相比空白组面包下降10.42%,表明抗坏血酸能够抑制荞麦-小麦面包的老化。

• 单位
  江苏商贸职业学院