氨基酸对牛肉酶解液美拉德反应产物风味的影响

作者：袁军; 郝武斌; 杨肖; 刘元涛

来源：中国食品添加剂, 2018, (03): 137-141.

• 氨基酸
• 牛肉酶解液
• 美拉德反应
• 牛肉风味

为了考察氨基酸对牛肉酶解液制备的美拉德反应产物牛肉调味基料风味的影响,通过建立牛肉酶解液美拉德反应模型,并添加不同种类的氨基酸制备牛肉调味基料,以感官评价的统计结果为指标判断风味的优劣。结果发现:氨基酸种类对牛肉调味基料风味的影响较大。添加了半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸能够改善提高牛肉调味基料风味。通过单因素试验和正交试验优化这4种氨基酸的最优添加量:半胱氨酸3.5%,丙氨酸1.2%,甘氨酸1.2%,天冬氨酸1.05%,这种添加组合的牛肉调味基料风味较好。

• 单位
  山东阜丰发酵有限公司; 食品质量与安全北京实验室; 北京工商大学