高温高压蒸汽处理对米糠理化和营养特性的影响

作者：潘碧晖; 魏振承; 邓媛元; 张雁; 唐小俊; 廖娜; 刘光; 张名位

来源：现代食品科技, 2022, 38(09): 143-152.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1224

• 米糠
• 高温高压蒸汽
• 理化特性
• 营养特性

为考察高温高压蒸汽对米糠理化特性和营养品质的影响，该研究评价了121℃高温高压蒸汽处理时间对米糠脂肪酶活性、物理特性(粘度、色度和微观结构)、营养组分(可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量及其组成)和植物化学成分(植酸、γ-谷维素、酚类物质及其活性)的影响规律。结果表明，处理1min脂肪酶活性损失率达81.86%，进一步延长处理时间对脂肪酶活性损失率并无显著提高。随处理时间的延长，米糠的粘度由14.67 c P降低至7.00 c P，颜色则明显加深，结构上表现更加致密。高温高压蒸汽处理1 min后，米糠可溶性蛋白含量降低71.89%，粗脂肪提取率提高5.94%；植酸、γ-谷维素和结合酚不受处理的影响，但米糠游离酚含量由0.51%下降至0.46%，其ORAC(oxygen radical absorbance capacity)抗氧化活性由183.20降低至149.22μmol TE/g DW。上述结果表明，121℃高温高压蒸汽处理1 min为最佳米糠处理时间。研究结果为高温高压蒸汽在米糠加工中的应用提供了理论指导。

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 华南农业大学