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摘要
以胡萝卜抗冻蛋白(Carrot antifreeze protein,CaAFPs)的添加量为变量,测定其对冷冻面团的发酵力、可冻结水、馒头的比容、质构特性和感官评价的影响。结果表明:CaAFPs可以降低冻藏后游离水含量,增强面团的膨胀能力,减轻冻藏对冷冻面团发酵能力的损伤,抑制冰的再结晶,降低冷冻面团中的可冻结水含量。此外,CaAFPs能够提高冷冻面团的产气率和持气率,减缓弹性模量和黏滞模量的下降速度,增加面筋蛋白的交联度,提高馒头的比容、咀嚼性和弹性,降低馒头的硬度和黏聚性,改善馒头的质地和感官品质。
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单位烟台工程职业技术学院
