正交试验优化复合保鲜剂及其对冷鲜鸡肉品质的影响

作者：欧小倩; 杨少华; 卢星霏; 施肇源; 刘国庆^*

来源：合肥工业大学学报(自然科学版), 2020, 43(08): 1136-1142.

• 茶多酚
• Nisin
• 溶菌酶
• 壳聚糖
• 复合保鲜剂
• 冷鲜鸡肉

文章以汁液流失率、pH值和菌落总数为检测指标,探究由茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶和壳聚糖4种天然保鲜剂组成的复合保鲜剂对冷鲜鸡肉品质的影响。首先通过单因素试验比较单一保鲜剂对冷鲜鸡肉品质的影响并得出其最适质量浓度,然后采用正交试验比较不同配比的复合保鲜剂对冷鲜鸡肉品质的影响并得出其最佳配比。研究结果表明,单一保鲜剂的最适质量浓度分别为茶多酚0.020 g/mL,Nisin 0.004 g/mL,溶菌酶0.002 g/mL,壳聚糖0.015 g/mL;正交试验结果显示复合保鲜剂的最佳配比为:0.025 g/mL茶多酚,0.004 g/mLNisin,0.001 g/mL溶菌酶,0.020 g/mL壳聚糖,在该最佳配比下能够将冷鲜鸡肉的储存时间延长至12 d左右。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院