基料油对水致复合油凝胶性质的影响

作者：胡冰洁; 兰雅淇^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(12): 67-73.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0018

• 油凝胶
• 基料油性质
• 神经酰胺
• 大豆卵磷脂

油凝胶在食品、药品、化妆品等领域具有广泛的应用。近年来，复合油凝胶因其优异的可调性备受关注。该研究以不同的基料油性质来调控神经酰胺-卵磷脂水致复合油凝胶体系的性质。流变仪测试表明，基料油极性和粘度增大导致凝胶的强度从223.22 Pa增加到1 954.71 Pa。差示扫描量热和偏光显微结构显示，凝胶强度的增加是由于结晶焓的增加（从6.60 J/g增加到8.09 J/g）。傅里叶变换红外光谱结果表明，在3 750～3 100 cm-1的氢键强度从2.49增大至7.12。研究表明，基料油的粘度和极性性质可通过影响凝胶体系的结晶度和氢键相互作用强度来影响宏观性质。但上述的非同步变化说明可能还有其他因素，如晶体颗粒与水的接触也影响凝胶的宏观性质。该研究为基料油调控油凝胶性质方面提供了新思路。

• 单位
  华南农业大学