红茶菌酸枣仁凝固型酸奶制备工艺研究

作者：林童; 冯佳齐; 郭红珍; 曹天琦; 王颖; 王岩; 解春艳^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(17): 5897-5902.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.17.016

• 红茶菌
• 酸枣仁
• 酸奶
• 工艺参数

目的制备红茶菌酸枣仁凝固型酸奶。方法以酸奶的组织状态、乳清析出状况、口感以及风味等方面为评价指标,采用单因素实验方法研究红茶菌添加量、酸枣仁浸提液添加量及白砂糖添加量等对酸奶品质的影响,通过正交实验方法优化确定酸奶的最佳工艺参数。结果红茶菌添加量、酸枣仁浸提液添加量及白砂糖添加量对酸奶品质具有重要的影响,当红茶菌液添加量6%、酸枣仁浸提液添加量30%、白砂糖添加量4%时酸奶品质最佳。结论发酵后的酸奶兼有酸枣仁与奶香的香气,增加了我国酸奶口味的多样化。

• 单位
  廊坊师范学院; 生命科学学院