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摘要
利用紫外-可见光光谱、荧光光谱和傅里叶变换红外光谱法研究桑叶内源酚类物质白藜芦醇和绿原酸与桑叶蛋白之间的相互作用，并研究了形成的复合物的体外消化和抗氧化能力。结果表明，白藜芦醇和绿原酸均对桑叶蛋白有荧光猝灭作用且均为静态猝灭，相互作用的结合常数为104 L/mol左右，结合位点数(n)的值为1左右，作用力主要为范德华力和氢键。桑叶蛋白与2种酚类物质相互作用后形成了新的复合物，导致桑叶蛋白构象发生变化。此外，桑叶蛋白与2种酚类化合物复合后的水解度较桑叶蛋白本身有所降低，复合物不易被胃蛋白酶和胰蛋白酶等消化酶水解；2种复合物清除DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的能力均较酚类物质本身有所降低，但较桑叶蛋白有所提高。白藜芦醇与绿原酸均与桑叶蛋白产生不同程度的结合，并影响其体外消化和抗氧化能力。研究结果为桑叶功能产品的开发和应用提供了理论基础。
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