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摘要
为探究高档牛肉的排酸技术，本研究选取12条高档育肥安格斯牛背最长肌肉为原料，通过干式和湿式排酸，选择3 d、5 d和7 d三个时间点，并对牛肉基本理化指标、游离氨基酸和挥发性风味物质综合分析。结果显示，干式排酸3 d和5 d牛肉pH显著低于湿式排酸，干式排酸7 d牛肉pH显著高于湿式排酸（P < 0.05）；干式排酸3 d牛肉剪切力显著低于湿式排酸（P < 0.05）。干式和湿式排酸7 d牛肉中丝氨酸、甘氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及总游离氨基酸的含量均显著提高；干式排酸7 d牛肉中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和鲜味氨基酸的含量显著高于湿式排酸（P < 0.05）。干式排酸和湿式排酸最主要的挥发性风味贡献物质均为壬醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇；湿式排酸特有的挥发性风味物质为庚醛，干式排酸7 d牛肉中正辛醛、苯乙醛、十一醛、肉豆蔻醛和柠檬烯相对含量高于湿式排酸（P < 0.05）。综上所述，排酸7 d有利于提升高档育肥安格斯牛肉风味的丰富度，干式排酸较湿式排酸对高档牛肉风味改善作用更佳。
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