东北即食酸菜深加工工艺研究与优化

作者：李莉峰; 叶春苗^*; 韩艳秋

来源：农产品加工, 2023, (18): 48-50.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.09.043

• 东北
• 酸菜
• 感官品质
• 调味

以东北酸菜为原料，研究不同质量分数的钙盐和磷酸盐对东北酸菜感官品质的影响，并研究了东北即食酸菜的调味配方，结果表明氯化钙质量分数为0.20%，磷酸二氢钠质量分数为0.20%时感官评分最高，调味配方中白砂糖添加量为1.0%，食盐添加量1.0%，辣椒添加量1.0%，食用油添加量0.5%，此时调配出的东北酸菜香气浓郁，酸辣爽口。

• 单位
  辽阳职业技术学院; 辽宁省农业科学院