两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸性能的影响

作者：李恒彬; 高盼^*; 江小明; 陈玉; 钟武; 胡传荣; 何东平

来源：中国油脂, 2023, 48(08): 34-40.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220622

• 稻米油
• 天然抗氧化剂
• 迷迭香提取物
• 茶多酚
• 煎炸性能

为选择适合稻米油煎炸的天然抗氧化剂，对茶多酚和迷迭香提取物两种天然抗氧化剂的添加量进行了选择，并测定了稻米油在30 h煎炸过程中理化指标、营养物质以及危害物质的变化。结果表明：茶多酚和迷迭香提取物的最佳添加量均为200 mg/kg,其氧化诱导时间均高于未添加天然抗氧化剂组(1.50 h);煎炸过程中，添加迷迭香提取物的稻米油酸值(KOH)增幅最小(30 h, 0.64 mg/g),极性组分含量达到煎炸油废弃标准(27%)的时间最长(23 h);添加茶多酚的稻米油过氧化值最高值较小(6.12 mmol/kg);煎炸后，添加迷迭香提取物的稻米油α-生育酚(18 h, 17.66%)和谷维素(24 h, 93.24%)的保留率最高；茶多酚可有效减少反式脂肪酸的生成，但迷迭香提取物抑制BaP生成的效果较好；添加天然抗氧化剂可显著提升稻米油脂肪酸的稳定性；两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸过程中3-MCPD酯含量的变化影响不显著。综合考虑煎炸效果和成本，迷迭香提取物对提升稻米油煎炸性能更具优势。

• 单位
  武汉轻工大学; 武汉食品化妆品检验所