基于细胞壁特性改变的猕猴桃果实软化机制研究

作者：罗白玲; 马丽娜; 韩璐; 王婷婷; 刘敦华^*

来源：食品科技, 2021, 46(11): 42-48.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.11.007

• 软化
• 细胞壁
• 猕猴桃
• 微观结构

为探究采后猕猴桃果实软化与细胞壁特性的作用机制,以采后不同时期的陇南猕猴桃为研究对象,分析采后0 d(硬熟期-T1)和采后20 ℃、45%RH条件下熟化3 d(软化初期-T2)2个时期可滴定酸(TAC)、呼吸速率、可溶性固形物(SSC)、果实细胞微观结构、粗细胞壁、纤维素、半纤维素、果胶(WSP、CSP、ISP)含量、细胞壁多糖分子质量及单糖组成与果实硬度的关系。结果表明:与T1时期相比,T2时期果实硬度和可滴定酸出现显著性降低(P<0.05),而可溶性固形物、呼吸速率出现显著性升高(P<0.05);对比细胞微观结构发现,果实细胞壁在T2时期厚度变薄,粗细胞壁、纤维素、半纤维素、果胶(WSP、CSP、ISP)含量、细胞壁多糖分子质量均出现显著性降低(P<0.05);细胞壁结构单糖中阿拉伯糖含量降低最为显著,其次是葡萄糖。综上,细胞壁的结构和组分的改变是果实软化的内在因素,通过促进或抑制细胞壁的降解过程,可有效改善猕猴桃的贮藏和加工品质,研究结果为猕猴桃果实采后贮藏保鲜提供了理论依据。

• 单位
  甘肃中医药大学; 宁夏大学