通电加热条件对豆浆中脂肪氧化酶活性的影响

作者：韩健飞; 单长松; 王少刚; 宋占华; 吴澎; 李法德

来源：粮油食品科技, 2016, 24(03): 49-54.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2016.03.011

• 通电加热
• 豆浆
• 脂肪氧化酶
• 钝化

采用通电加热和传统(油浴)加热两种方式处理豆浆样品,研究通电加热过程中电源电压、电源频率和保温时间对豆浆中脂肪氧化酶活性的影响。结果表明:采用的电源电压越高,通电加热处理后的豆浆中脂肪氧化酶活性越高;较高的电源频率对脂肪氧化酶的钝化具有显著的促进作用,但是当电源频率超过500 Hz后,电源频率的提高对脂肪氧化酶的活性影响较小;延长保温时间会促进脂肪氧化酶的钝化,通电加热过程中电场的存在会促进脂肪氧化酶的钝化。各因素对脂肪氧化酶活性的作用规律,可以对通电加热设备的设计与生产产生积极的指导作用。

• 单位
  山东农业大学; 电子工程学院