热处理对大豆分离蛋白-姜黄素互作机理及消化特性的影响

作者：朱颖; 黄雨洋; 刘琳琳; 吕铭守; 孙冰玉; 朱秀清^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(09): 53-59.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022030297

• 大豆分离蛋白
• 姜黄素
• 热处理
• 相互作用
• 消化特性

为了探究热处理对大豆分离蛋白-姜黄素复合物结构和互作机理的影响,研究了不同热处理温度(75、80、85、90、95℃)下大豆分离蛋白对姜黄素的包埋率以及其复合物粒径、电位、二级结构、三级结构,及其在体外消化率的变化。结果表明,85℃条件下热处理有利于大豆蛋白与姜黄素结合,形成稳定的复合物,包埋率达89.13%。此时液滴粒径大小为163.33 nm,电位值为-24.30 mV,总巯基和表面疏水性达到最大值分别为3.82μmol/g和3814±20,此时蛋白结构最为舒展,体系最稳定,有利于提高体外模拟消化释放率。该实验结果证明热处理可提高大豆蛋白与姜黄素的结合,有利于后续对大豆蛋白、姜黄素复合物的创新和开发。

• 单位
  哈尔滨商业大学