苹果多酚处理对鲜切芋艿品质的影响

作者：吴松霞; 郜海燕; 刘瑞玲; 韩延超; 吴伟杰; 陈杭君^*

来源：食品科学, 2019, 40(13): 245-251.

• 鲜切芋艿
• 苹果多酚
• 品质
• 褐变

为了控制鲜切芋艿贮藏过程中的褐变并延长其货架期,研究(10.0±0.5)℃条件下,蒸馏水(CK)和不同质量分数(0.3%、0.5%、0.7%)苹果多酚浸泡处理对其色泽、硬度、糖类物质含量、总酚含量、丙二醛含量及褐变相关酶活力的影响。结果表明:苹果多酚处理能够延缓芋艿切片贮藏过程中的褐变进程,其中以0.5%苹果多酚处理的效果最佳;与CK组相比,0.5%苹果多酚处理可以保持芋艿切片较好的色泽和较高的硬度,延缓苯丙氨酸解氨酶活力和总酚含量的升高,抑制芋艿过氧化物酶、多酚氧化酶、脂氧合酶活力和丙二醛含量的升高,从而延缓鲜切芋艿贮藏过程褐变的发生,保持鲜切芋艿较好的贮藏品质。

• 单位
  浙江省农业科学院; 安徽农业大学