肉制品中杂环胺的形成机制及植物提取物对其抑制作用的研究进展

作者：阿丽雅; 温荣欣; 刘馨屿; 秦立刚; 孔保华; 刘骞; 陈倩^*

来源：肉类研究, 2021, 35(05): 70-77.

• 肉制品
• 杂环胺
• 形成机制
• 植物提取物
• 抑制作用

肉制品中杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)主要是由其中的氨基酸、葡萄糖与肌酸(肌酸酐)在高温长时间加工处理下产生的一类多环芳香族化合物,该类物质具有强致癌、致突变作用以及神经、心肌毒性等。本文主要介绍HAAs的分类、危害、形成机制及影响因素,并综述植物提取物对肉制品中HAAs的抑制作用及研究进展,旨在为减控肉制品中的HAAs提供理论依据。

• 单位
  东北农业大学