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摘要
本研究利用蜂蜡结构化藻油结合大豆分离蛋白-甜菊糖（SPI-STE）复合体系的乳化特性，制备高稳态的藻油纳米乳液体系。藻油凝胶的微观结构观察、热性质测试以及流变学分析表明，当藻油中蜂蜡添加量达到4 wt%时，大量晶体组装成稳固的网络结构，从而构筑出稳定的油凝胶。进一步以SPI-STE为稳定剂制备藻油纳米乳液，研究了藻油结构化对纳米乳液形成及稳定性的影响。结果表明，油相中添加蜂蜡对纳米乳液的形成没有显著影响。随着藻油中蜂蜡浓度的增大（0～6 wt%），乳液的物理稳定性逐渐提高；但在高浓度（8 wt%）下，刚性较强的凝胶网络破坏了油滴界面层，乳液稳定性变差。热促氧化及光促氧化结果显示，蜂蜡油相结构化显著提高了纳米乳液的氧化稳定性，其中油相中含有6 wt%蜂蜡的样品延缓氧化的效果最为显著。本文可为食品工业构建高稳态的藻油纳米乳液载体及产品提供技术支持。
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单位华南理工大学; 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室; 食品科学与工程学院; 仙乐健康科技股份有限公司
