甘肃两种传统发酵豆豉营养成分分析

作者：白斌芳; 孙国政^*; 张卫兵^*; 周博; 张生芳; 王文娟; 张睿; 郭正

来源：食品与发酵科技, 2023, 59(06): 50-55.

• 传统发酵
• 豆豉
• 基本营养成分
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 矿物质

对甘肃陇南、庆阳两地传统发酵豆豉中的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质进行测定。结果表明：庆阳豆豉水分含量为47.24 g/100 g，脂肪含量为9.19 g/100 g，灰分含量为9.80 g/100 g，氨基酸态氮为0.78 g/100 g，氯化物含量为5.19%，总酸含量为0.20 g/kg，蛋白质含量为53.51 g/100 g；陇南豆豉的水分含量为43.96 g/100 g，脂肪含量为2.09 g/100 g，灰分含量为24.79 g/100 g，氨基酸态氮为1.16 g/100 g，氯化物含量为5.92%，总酸含量为0.20 g/kg，蛋白质含量为32.51 g/100 g。两种豆豉都含有16种氨基酸，以谷氨酸和脯氨酸含量较高，两种豆豉的第一限制性氨基酸均为苏氨酸。庆阳豆豉含有14种脂肪酸，陇南豆豉含有16种脂肪酸，含量较高的脂肪酸均为亚油酸、亚麻酸和油酸，两种豆豉样品中均含有Ca、Mg、Cu、Fe等12种矿物质，含量均存在显著性差异（P<0.05）。本研究可为甘肃传统发酵豆豉的品质评价和调控提供参考。

• 单位
  甘肃农业大学; 庆阳市食品检验检测中心; 甘肃省食品检验研究院