糖含量对大豆蛋白起泡性的影响

作者：薛远; 宋春丽^*; 任健

来源：中国食品学报, 2023, 23(10): 118-124.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.10.013

• 大豆蛋白
• 麦芽糊精
• 美拉德反应
• β-淀粉酶
• 起泡性

采用美拉德反应协同β-淀粉酶定向断裂共聚糖链，获得具有不同糖含量的大豆蛋白（SPI），分析糖含量对SPI起泡性及其相关特性的调控作用。通过美拉德反应制备糖基化产物，随后利用β-淀粉酶对糖基化大豆蛋白的侧链糖基进行水解，得到糖含量分别为8.10,4.88,2.21 g/100 g大豆蛋白的糖基化修饰产物，并对其起泡性及相关特性分析。SDS-PAGE电泳图谱证实SPI与麦芽糊精发生糖基化反应。内源荧光光谱分析结果表明，糖基化产物的三级结构变得更加疏松；美拉德反应提高了SPI(pH 7.0)的起泡性及泡沫稳定性，即：起泡性从83.48%提高到132.63%，泡沫稳定性从57.95%提高到71.56%。糖含量的变化对SPI的起泡性影响显著，随糖含量的增加，起泡性逐渐增大；而（4.88～8.10 g/100 g大豆蛋白）对SPI的泡沫稳定性影响不显著。随着糖含量的下降，糖基化产物的水合粒径、Zeta电位的绝对值、溶解性逐渐减小，表观黏度逐渐降低。研究结果为定向开发特定功能的大豆蛋白提供理论参考。

• 单位
  食品与生物工程学院; 齐齐哈尔大学