改善广式豆豉体态、风味的方法探究

作者：李婕

来源：现代食品, 2021, (11): 108-110.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.11.031

• 豆豉
• 菌种
• 接种方式

本研究通过优化工艺改善发酵豆豉体态、风味。结果表明,通过接种米曲霉与米根霉复合菌种(1∶4)替代米曲霉单一菌种可解决成品豆豉偏软的问题。接种方式是使用菌悬液替代拌面粉,接种更均匀,发酵周期更短。添加1%醪糟可增加豆豉风味,但后熟后效果不明显,还需进一步研究。

• 单位
  广东美味鲜调味食品有限公司