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摘要
目的探究草莓的液氮速冻工艺特性。方法利用自行研制的液氮喷雾式速冻装置,温度设置在-40～-70℃之间,以5℃为间距进行草莓液氮速冻实验,并检测、分析不同冻结温度条件下的草莓冻结速率、失水率、色差、Vc含量和花青素含量等指标。结果随着冻结温度的降低,草莓冻结时间缩短,冻结速率由9.75cm/h提高到20.00cm/h,但当冻结温度低于-55℃时,继续降低冻结温度,其冻结速率增幅减小。随着冻结温度的降低,液氮速冻后草莓的失水率、Vc含量、花青素含量和总酚含量呈现增大趋势,但增幅逐渐变小。结论液氮速冻草莓采用-55℃冻结温度进行速冻时,既可保证草莓快速冻结,又可最大程度地保留草莓的营养品质。
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