不同抗冻剂对鱿鱼滑冻藏期间品质特性的影响

作者：尚珊; 王月月; 焦甜甜; 傅宝尚; 姜鹏飞; 于波; 祁立波^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(11): 388-396.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022080078

• 鱿鱼滑
• 冻藏
• 凝胶强度
• 2+-ATPase活性" name="keyword">Ca2+-ATPase活性
• SEM

为了提高冷冻鱿鱼滑制品品质的稳定性，本研究以秘鲁鱿鱼为原料，通过测定鱿鱼滑的凝胶强度、持水性、水分分布状态、Ca2+-ATPase活性和微观结构等指标，探究不同添加量的海藻糖(2%、4%、6%)、乳糖醇(2%、4%、6%)和乳酸钠(2%、3%、4%)对鱿鱼滑在冻藏150 d的冷冻保护作用及其品质的影响。结果表明，随着添加量的增加，海藻糖、乳糖醇和乳酸钠均能显著提高鱿鱼滑在冻藏期间的凝胶强度和持水性(P<0.05)。在冻藏150 d后，6%海藻糖、6%乳糖醇和4%乳酸钠组鱿鱼滑Ca2+-ATPase活性分别为0.28、0.26和0.30μmol Pi/(mg prot·h)，显著高于空白组0.17μmol Pi/(mg prot·h)(P<0.05)，延缓了鱿鱼滑肌原纤维蛋白的变性程度。电镜扫描图(SEM)显示，随着冻藏时间的延长，相比乳糖醇组及空白组，添加6%海藻糖和4%乳酸钠的鱿鱼滑微观组织较为紧密，较好地保持了鱿鱼滑的凝胶网络结构。结合感官评定，添加6%海藻糖能够提高冻藏后鱿鱼滑的口感和整体接受度。综上，6%海藻糖可有效延缓鱿鱼滑在冻藏期间的品质变化，为提升秘鲁鱿鱼应用及冷冻调理制品的品质提供理论依据。

• 单位
  大连工业大学