鲜湿留胚米米粉食用及营养品质研究

作者：耿栋辉; 周素梅; 刘丽娅; 王丽丽; 周闲容; 佟立涛^*

来源：中国粮油学报, 2020, 35(11): 7-12.

• 留胚米
• 米粉
• 食用品质
• 营养品质

为考察留胚米对鲜湿米粉食用及营养品质的影响,使用留胚米制备米粉,分析米粉的微观结构、质构特性、蒸煮特性、消化特性及矿物元素和总酚含量。结果表明:留胚米米粉内部气孔孔径小且均匀分布,外表面致密光滑,具有与精米米粉相似的质构和蒸煮特性,表明留胚米可用于加工鲜湿米粉;留胚米的蛋白质、脂质和总膳食纤维含量较精米分别显著增加了6.4%、168%和47.5%(P<0.05),其米粉的血糖生成指数(GI值)由精米米粉的87.29显著降低至84.41,矿物元素镁、磷、钾、锰和铁的含量分别显著增加了105.9%、46.0%、27.1%、32.0%和60.2%,总酚含量显著增加了8.2%,具有更高的营养价值。因此,留胚米能够制得与精米米粉具有相似食用品质的鲜湿米粉,同时提高了米粉的营养品质。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所