乳清蛋白乳液界面性质及其物理稳定性和氧化稳定性的研究

作者：陈先鑫; 马晓雨; 朱雯婷; 汤小明; 朱雪梅; 熊华; 白春清

来源：食品工业科技, 2016, 37(04): 155-159+164.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.022

• 乳液
• 乳清蛋白
• 物理稳定性
• 氧化稳定性

以乳清蛋白与玉米油为原料,采用高压均质技术制备水包油型(O/W)乳液。探究乳清蛋白浓度(0.45%3.60%)、离子强度(250 mmol/L Na Cl)对乳清蛋白乳液界面特性及其物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明:随着乳清蛋白浓度的增加,乳液的粒径、乳析指数、过氧化值(POV)和丙二醛生成物(TBARS)都呈现降低的趋势,而乳液的界面蛋白浓度、电位随着蛋白浓度的增加而增加。乳液中加入250 mmol/L Na Cl能够增加乳液的粒径、乳析指数、界面蛋白含量、电位值、POV和TBARS值。上述结果表明乳液界面蛋白浓度增多,乳液的物理稳定性和氧化稳定性得到增强,而乳液中加入Na Cl后能够减弱乳液的物理稳定性和氧化稳定性。

• 单位
  生命科学学院; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西科技师范大学