基于综合分析法的卤鸭脖水浴杀菌方式的优化

作者：王永强; 刘烈淼^*; 薛海华; 王丽; 钱和; 姚卫蓉

来源：食品工业, 2019, 40(10): 146-150.

• 卤鸭脖
• 理化
• 模糊数学
• 主成分分析
• 感官

为研究卤鸭脖5个梯度的水浴杀菌方式灭菌效果,经过7 d贮存期,试验对比分析了卤鸭脖的微生物指标,基于主成分分析法分析了理化特性,基于模糊数学分析了感官特性,建立了综合分析方法,最终优化出水浴杀菌参数:25 min, 93±3℃。

• 单位
  江南大学