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摘要
为系统探明盐碱面条的品质差异及机制，以面粉粉质拉伸特性、黏度特性，面条的蒸煮、质构特性及贮藏稳定性为指标，研究NaCl和K2CO3对面条品质形成的影响，并从微观结构、蛋白质聚合、挥发性成分等方面探讨其品质差异的内在机理。结果表明，盐主要提高了面团和面条的延伸性，赋予面条较高的爽滑度及弹性，对淀粉黏度特性影响不明显；碱主要提高了面团的拉伸阻力和面条的硬度及拉断力，提高了淀粉的糊化黏度；添加盐和碱后，面条的蒸煮损失均增加；盐和碱均能显著抑制生鲜面中菌落总数的增加，提高贮藏稳定性，但0.5%K2CO3反而使褐变速率加快；扫描电子显微镜结果显示，NaCl诱导了面条表面光滑的微观结构，K2CO3使表面粗糙；K2CO3显著增加了蛋白质的热聚合速率和程度。NaCl增加了面条中挥发性成分的种类和浓度，使面条香味更为浓郁，但与空白风味相近，而K2CO3明显改变了面条的风味，生成特有的醛类化合物。
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