香菇热风干燥过程中香气形成机理初探

作者：郭凯; 芮汉明; 周礼娟

来源：食品与发酵工业, 2007, (10): 62-65.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2007.10.019

• 香菇
• 热风干燥
• 香气
• 机理 lentinus edodes
• hot-air drying
• aroma
• mechanism

通过感官分析香菇香味形成的非挥发性成分的变化,对香菇热风干燥过程中的香气形成机理进行了研究。香菇热风干燥过程的香气形成可分为2个阶段:即干燥初期和中期的酶的作用产生香味物质以及前驱体,和干燥后期的美拉德反应产生香味物质。

• 单位
  华南理工大学