不同前处理方式对小麦麸皮粉碎性能的影响

作者：左祥莉; 孙美玲; 陈洁; 刘齐^*

来源：粮食与油脂, 2021, 34(11): 18-23.

• 麸皮
• 膳食纤维
• 前处理
• 粒径

小麦麸皮粒径大小对食品的口感、色泽、吸水性、融合性等有重要影响,试验通过炒制、烘烤、微波加热、常压蒸制、挤压膨化等5种方式对麸皮进行处理,然后粉碎,再对各粒径区间的麸皮量进行统计。结果表明:微波处理升温快,但麸皮受热不均匀,易糊不易控,粉碎后粒径大小数据起伏偏大;挤压膨化法适合处理含有一定量淀粉的样品;常压蒸制后经105℃干燥的方法简单易行,麸皮粉碎后粒径小且大小较为均匀,但耗时长,香味差;炒制和烘烤方法都可以使麸皮的香味散发出来,并大大增加麸皮的粉碎性能,但过度炒制或烘烤会使样品产生糊味,减少麸皮的使用范围。综合考虑,烘烤是5种方法里效率较高且整体效果最好的一种处理方法。

• 单位
  湖北大学知行学院