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摘要
为探讨植物油在凉拌、爆炒、油炸3种不同烹饪方式下的风味变化，以菜籽油、花生油、芝麻油3种常见的浓香植物油为原料，以土豆为载体，模拟日常的烹饪方式，制作凉拌土豆丝、爆炒土豆丝、油炸土豆条3种菜品，对比分析不同烹饪条件下菜肴的感官特性与风味成分的差异点。结果表明：植物油种类和烹饪方式均对菜肴风味有显著影响。菜籽油凉拌菜肴中具有一定的生青味，在热加工中随着硫苷产物含量的下降，醛类、酸类等风味成分含量的增加，菜肴感官协调感有所提升，尤其是在爆炒的烹饪方式下表现更加突出。花生油凉拌菜肴中具有明显的生青味，在热加工中随着醛类、酸类、烃类、酮类、杂环类等风味成分含量的大量增加，菜肴中的生青味有所降低，焦香、烤香以及协调感明显提升。芝麻油凉拌菜肴中有丰富的杂环类风味化合物，菜肴表现出明显的烤香味、焦香味，在热加工中杂环类等风味化合物含量显著下降，同时增加了呈现焦糊味的风味成分，使得菜肴表现出糊味，从而降低菜肴的整体协调性。综合感官特性评价与风味成分分析可知，菜籽油更适合爆炒，花生油更适合爆炒和油炸，芝麻油更适合凉拌。
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