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摘要
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术并结合风味活度值和感官评价，比较了生香酵母、活性干酵母、植物乳杆菌和肉葡萄球菌对大豆组织蛋白（textured soybean protein， TSP）豆腥味的降低效果，筛选出可有效降低豆腥味的2种菌株，并研究其复配质量比和添加方式。结果表明，该4种菌对大豆组织蛋白豆腥味有一定的消减效果，其中活性干酵母的降腥效果最明显，其发酵TSP中豆腥味物质含量减少了70%；肉葡萄球菌的增香作用最大，其发酵TSP中良好风味物质的含量增加了865.41%。选择活性干酵母作为降腥菌、肉葡萄球菌作为增香菌，二者复配适宜的的质量比为10:1，添加方式为先加肉葡萄球菌于20 ℃发酵12 h后加活性干酵母于该温度下发酵20 h。
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