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摘要
肉和肉制品是人类获取优质蛋白质和微量营养素（碘、微生素A、铁、锌）的重要来源，但肉类及其产品在运输、贮藏等过程中常常受到微生物的污染而导致食用价值的降低和食源性疾病的发生。冷等离子体技术作为一种新型非热杀菌技术在肉品中得到广泛应用。主要通过产生的活性氮和活性氧对肉品进行杀菌进而达到肉品杀菌保藏的目的，但其产生的各种活性粒子会对肉品的品质造成不同程度的影响。该文综述了冷等离子体的基本原理，从肉品脂质氧化、色泽、嫩度、风味、pH值5个方面详细阐述了冷等离子体对肉品品质的影响，同时探讨了其在肉品杀菌保藏中的应用，以期为冷等离子体技术在肉和肉制品中的应用和推广提供理论参考。
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