乙二醛的糖化作用对牛血清白蛋白水热聚集行为的影响研究

作者：赵迪; 李琳; 李冰

来源：中国,广东省,广州市.

• 食品加工
• 牛血清白蛋白
• 糖化反应
• 乙二醛
• 水热聚集

蛋白的糖化改性在食品热加工过程中广泛存在,而糖化反应的末期阶段对蛋白的热聚集行的影响机制仍不明确.本研以牛血清白蛋白(BSA)和乙二醛为原料在80C水浴条件下建立了一个糖化反应末期阶段的模拟反应体系,采用荧光光谱,圆二色谱(CD),凝胶渗透色谱(SEC-UV-MALLS),动态光散射(DSL),透射电镜(TEM)以及小角X射线散射(SAXS)等技术手段对BSA水热聚集行为的变化进行研究.自由巯基含量变化和ANS荧光结果表明,乙二醛的糖化作用造成蛋白分子间二硫键形成的减少以及蛋白表面疏水性指数的急剧下降,使得BSA的热聚集受到了显著的抑制,大部分聚集体被限制在粒径在15 nm以下的二聚体到四聚体范围内.此外,乙二醛晚期糖化作用对BSA水热聚集的抑制作用可能使得糖化聚集体构象处于与蛋白去折叠时期的相近的松散状态(TEM和SAXS结果),使聚集体结构其发生由表面分型向质量分型的转变,由刚性的球形结构转变为松散的短枝杈状结构.

• 单位
  华南理工大学