商品化低盐虾酱发酵过程中的微生物群落演替和品质变化

作者：班雨函; 王利文; 杨兵兵; 马爱进; 桑亚新; 孙纪录^*

来源：食品科学, 2022, 43(24): 182-191.

• 商品化低盐虾酱
• 高通量测序
• 微生物多样性
• 品质
• 生物胺

为改进新兴的商品化低盐虾酱的发酵工艺，本研究系统地测定了商品化低盐虾酱发酵过程中的主要品质指标变化；运用高通量测序技术，对微生物多样性和群落组成进行动态分析。结果显示，虾酱发酵期间，pH值、丙二醛含量、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、水分质量分数、含盐量和生物胺含量变化范围分别为7.19～6.90、3.09～5.56 mg/kg、44.81～175.05 mg/100 g、1.42～1.63 g/100 g、59.19%～62.40%、11.02%～12.04%和0～113.29 mg/kg；其中，丙二醛含量呈先上升后下降趋势，氨基酸态氮含量、挥发性盐基氮含量和生物胺总量均呈上升趋势。虾酱发酵中后期细菌的多样性指标明显降低，真菌多样性指标下降缓慢。在发酵前期（0～7 d），链球菌属、乳杆菌属是主要优势菌属，在发酵中后期（34～145 d），四联球菌属是主要优势菌属，且四联球菌属是发酵前期和发酵中后期的差异菌属。在真菌属水平上，发酵前期以丝孢酵母属为优势菌属，到发酵中期，假丝酵母菌属和链格孢菌成为优势菌属，发酵后期阶段，假丝酵母菌属成为优势菌属，且3个发酵阶段并无显著差异菌属。Spearman相关性热图表明，与真菌属相比，细菌属与理化指标的相关性更高，表明细菌群落在虾酱发酵过程中占主导地位。其中，四联球菌与挥发性盐基氮、氨基酸态氮、丙二醛均呈正相关，链球菌与生物胺呈显著负相关。发酵至64 d，虾酱品质指标和微生物群落基本保持稳定，提示发酵工艺改进可以考虑缩短发酵时间。本研究结果为改进低盐虾酱的发酵工艺提供了理论基础。

• 单位
  北京工商大学; 河北农业大学