目的在传统工艺制作基础之上,结合中餐标准化生产要求,对海鲜香辣酱的配方进行优化研究。方法利用单因素实验与正交实验,结合食品感官评价分析郫县豆瓣酱、对虾肉、牡蛎肉、白砂糖、花生油、清水添加比例对产品的影响,确定最优配方。结果最终确定海鲜香辣酱最佳配方为:郫县豆瓣酱1500g、对虾肉700 g、牡蛎肉600 g、白砂糖130 g、花生油900 g、清水550 g。结论在此配方下,制作的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点,感官指标最佳。
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