干热处理对青稞淀粉多尺度结构和理化性质的影响（英文）

作者：卞华伟; 郑波; 陈玲; 朱惠莲^*

来源：食品科学, 2020, 41(07): 93-101.

• 青稞淀粉
• 干热处理
• 多尺度结构
• 糊化特性
• 消化性

采用扫描电子显微镜、粒径分析、小角X射线散射、X射线衍射和凝胶渗透色谱等方法研究不同碱性条件下干热处理前后青稞淀粉多尺度结构和理化性质的变化。结果表明,随着pH值的升高,干热处理降低了淀粉糊的黏度和回生值,但提高了淀粉糊稳定性,这是由淀粉有序化程度和结晶度的增加以及淀粉分子断链后的重排引起的。此外,干热处理后淀粉的慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗消化淀粉(resistant starch,RS)含量增加。当淀粉分子断链后其分子摩尔质量低于2×107g/mol时,淀粉的螺旋结构含量增加,结晶度提高,结晶片层更加有序,促进了SDS和RS的形成。研究结果为干热处理加工技术调控青稞淀粉及淀粉基食品的消化性能提供了理论支撑和基础数据。

• 单位
  中山大学公共卫生学院; 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室; 华南理工大学