热风烘干温度对线椒和朝天椒干制品质的对比分析

作者：田玉肖; 罗静红; 宋占锋; 罗芳耀; 朱永清; 高佳^*

来源：中国调味品, 2023, 48(03): 90-94.

• 辣椒
• 辣椒素
• 类型
• 干制
• 加工
• 温度
• 品质

为明确不同类型辣椒在热风烘干后的品质差异，以红冠3号(线椒)和红冠603(朝天椒)为材料，分别在50,60,70℃热风下进行烘干处理，并对烘干时间、辣椒素、二氢辣椒素、总辣椒素含量和ASTA色度进行分析。结果表明，两种辣椒在不同温度下干制后的品质存在差异。红冠3号的辣椒素各组分含量显著低于红冠603,ASTA色度显著高于红冠603。两种类型辣椒在烘干时间、辣椒素、总辣椒素含量变化趋势上表现一致，在二氢辣椒素含量变化上稍有差异。两种类型辣椒的热风烘干效率均随着烘干温度的增加而增加；总辣椒素含量均随着烘干温度的增加而降低，但50℃与60℃之间差异不显著。红冠3号在70℃下ASTA色度最高，红冠603在60℃下ASTA色度最高。方差分析表明，烘干温度、辣椒类型和温度×类型交互作用对各测定指标均有极显著影响。综合评价认为，红冠603在60℃下热风干制能较好保持其辣度和色度品质，而红冠3号更适宜在70℃下干制加工。

• 单位
  四川省农业科学院园艺研究所; 四川省农业科学院农产品加工研究所